MEJILLONES GUISADOS

Con un poco de fresco, apetece un poco de guiso, algo ligero, que tampoco es para tanto...

Los mejillones se suelen tomar como aperitivo o entrante, hay tantas maneras de aliñarlos que es imposible que un@ no de con alguna favorita.
En "guiso" sirven como plato, ligero pero completo. En estas cantidades es para dos-tres personas, pero puede hacerse una perolada sin ningún problema, aumentando las cantidades.

1 Kilo de mejillones
2-3 patatas medianas
1 cebolla
3 dientes de ajo
1-2 cucharaditas de pimentón picante.
Aceite de oliva

El recipiente adecuado para hacer el guiso (10 minutos) es una sartén grande y honda, para no andar cambiando y mareando a los mejillones, y a un@ mism@.

Se ralla la cebolla "pluma" (con rallador, muy finita) y los ajos en rodajitas. Las patatas se parten en rodajas finas que seguidamente se hacen cuadraditos (finas es para que se hagan pronto). Todo junto, se pone a freir en aceite suficiente a fuego lento, para que la cebolla se vaya pochando y las patatas no se quemen.

Cuándo está el sofrito cocinado suficientemente, se ponen las cucharaditas de pimentón, mejor picante, o una y una, según el gusto, moviéndolo bien para que no se agarre el pimentón. Y seguidamente, se añaden los mejillones, que empiezan a soltar agua casi enseguida, con lo que el guiso se va llenando de caldo...que a su vez se va espesando por efecto del pimentón...se mueve con cuidado, más con la propia sartén que con la paleta.

Cuándo todos los mejillones estén abiertos, y el caldo suficientemente trabado, se pueden servir. El resultado es sorprendente y delicioso.

SANA SANITA

En una sociedad en la que los medicamentos están al alcance de la mano, nos olvidamos a menudo que, para algunas dolencias, el mejor boquitín se encuentra en la despensa. Para combatir el dolor que acompaña a a ciertos males como una jaqueca, un herpes o una úlcera de estómago no siempre es necesario tomar calmantes, antiinflamatorios y analgésicos.

Ardor de estómago: Para tratarlo hay que olvidarse de los alimentos grasos, el alcohol, el chocolate y la menta. Todos ellos relajan el esfínter que impide que los ácidos del estómago penetren en el esófago. También conviene eliminar los frutos cítricos, los productos derivados del tomate y el café.

Digestión ligera: En cambio, para mejorar la digestión lo ideal es el arroz, sobre todo si es integral, y las verduras, ricas en fibra soluble, siempre y cuando no se preparen con grasas añadidas y estén bien cocinadas. Lo peor para el aparato digestivo es comenzar el día desayunando por el camino. Hay que tener en cuenta que si no se mastica correctamente, el estómago tendrá que hacer un trabajo extra que no le corresponde.

Dolor menstrual: Según los investigadores, los culpables de los dolores de la regla son las prostaglandinas que se almacenan en las membranas celulares. Poco antes de que el periodo empiece, las células endometriales que forman el revestimiento del útero crean grandes cantidades de esta sustancia, que se liberan con la regla. Entonces, comprimen los vasos sanguíneos del útero y el músculo del revestimiento, produciendo dolor.
Al parecer, un buen nivel de calcio contribuye a reducir los síntomas del dolor menstrual. Se puede encontrar en las verduras de hoja verde y las legumbres. También es útil la vitamina B6, que aparece de forma natural en el grano integral, las alubias, los plátanos y las nueces.

Dolor de pecho: Los cambios hormonales en el ciclo menstrual también provocan dolor de mamas. En estos casos, hay que reducir la ingesta de alimentos ricos en grasas como carnes, huevos, productos lácteos y aceites añadidos. Por otra parte, es recomendable tomar muchas verduras, alubias y grano integral.
Respecto al café, los estudios llevados a cabo hasta el momento no han conseguido aclarar si la cafeína es buena o mala para el dolor de pecho. Lo mejor es que cada mujer lo compruebe por ella misma y observe si dejando de tomar café, té y bebidas a base de cola el malestar desaparece o persiste.

Herpes: El herpes zóster se manifiesta como un sarpullido doloroso en el abdomen o en la cara. El virus que lo provoca es el mismo que el de la varicela. Cuando alguien padece esta enfermedad en su infancia, el virus no muere, sino que se esconde en el interior de las células nerviosas. Años después, si las defensas están bajas, el virus invade el cuerpo de forma dolorosa y alcanza los nervios que llegan a la piel.
Para prevenirlo, lo mejor es evitar que se despierte el virus reforzando el sistema inmunológico. Para ello, nada mejor que las verduras, frutas y legumbres, gracias a sus vitaminas y minerales. Si lo que se padece es un herpes labial, lo que hay que erradicar de la dieta son las nueces, semillas, el chocolate y la gelatina.

Migraña: En caso de padecer migrañas, los alimentos que no provocan dolor son el arroz integral; frutos como cerezas, arándanos, peras, ciruelas y pasas; verduras verdes, amarillas y naranjas en conserva (alcachofas, espárragos, brécol, acelgas, berzas, lechuga, espinacas, judías, calabazas, boniatos y tapioca), y el agua.
En cambio, los alimentos que desencadenan el dolor son los productos lácteos, chocolate, huevos, cítricos, carne, trigo, nueces y cacahuetes, tomate, cebolla, maíz, manzana y plátano. Las bebidas alcohólicas tampoco son una buena ayuda en estos casos.

ESCALIBADA

La escalibada en un asado de verduras. Así se nombra en Cataluña, pero creo que las verduras de huerta, a la brasa o al horno, se hacen sin excepción, aunque con variaciones en toda la cuenca mediterránea. Casi todas las hortalizas valen para poner en la escalibada, según el gusto. La cantidad de cada clase se determina a capricho de los comensales, y la temporada.

Pimientos rojos
Pimientos verdes
Berenjenas
Calabacines
Tomates
Cebolletas tiernas, o cebollas
Espárragos
Setas

Unos dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen.
Vinagre si gusta
Sal.

Si se van a hacer al horno, se dejan enteras algunas cosas (pimientos, cebollas, tomates) y se cortan en rodajas grandes otras (berenjenas, calabacines, las cebolletas al medio) y se pueden -o no- envolver en papel albal. El tiempo de horno depende del modelo que sea, y si tiene función microondas y grill a la vez, mejor. Al asado se añaden algunos dientes de ajo para luego majar con el caldo que sueltan las verduras.

Si se van a hacer a la brasa, se parte todo en trozos similares, y se van haciendo tandas, según su tiempo de braseado, no es lo mismo los tomates cortados que las berenjenas cortadas. El tiempo de sarten, depende del gusto. La sarten se prepara para brasa, untando el fondo de ajo, y manchándo el fondo de la sartén de aceite.

Se dispone en fuente de servir, cuándo la verdura tiene temperatura ambiente y se ha preparado adecuadamente (pelar los pimientos, cortar los tallos de los espárragos, etc). Se sala entonces y se rocía ligeramente con aceite de oliva, y una gota de vinagre, si se desea.

Se puede acompañar de jamón serrano, o de bacalao, o de anchoas de La Escala ;-) , o simplemente ponerla encima de pan (payés) tostado

SOLOMILLO A LA PIMIENTA

El solomillo de cerdo es un buen recurso cuándo se quiere hacer una comida un poco especial, y se tiene poco presupuesto y el tiempo limitado.

Lo del presupuesto, porque aunque no es de las carnes más baratas, tampoco es de las más caras, y con una buena preparación saca el sobresaliente de los comensales. Y lo del tiempo, porque permite preparar los procesos previos el día anterior, y porque según como vaya a consumirse, sirve perfectamente de fiambre, y te apaña una cena

Un solomillo de cerdo por persona.
Pimienta "triturada", es decir, ni entera ni molida. Algunas marcas tienen esa textura, o se puede hacer en el momento con un molinillo de especies.
Sal al gusto
Un diente de ajo grandecito por solomillo.
Aceite de oliva para untar cada pieza de solomillo.

Para que la carne coja bien el gusto, es mejor hacer el aliño el día de antes, y dejarlo preparado en el frigorífico.
Se unta cada solomillo con la sal y la pimienta, sin temor a que sea demasiada, (acaba por desprenderse, pero deja el sabor en la carne).
Se corta el diente de ajo en láminas muy finas y se introduce por todos los resquicios que permita la fibra de la carne.
Cuando esté preparado el total, se impregna suficientemente con aceite de oliva, procurando que sea uniforme.
Se ponen a macerar hasta su utilización en un recipiente tapado.

A su uso, se calienta la sarten para plancha, sin nada dentro, y cuándo esté bien caliente, se van colocando los solomillos alternando en cada uno la parte gruesa con la parte delgada del siguiente, para que todos toquen bien el fondo de la sartén y tengan fuego uniforme. Con el aceite que llevan impregnado, queda un punto estupendo -más que plancha menos que frito- que conserva la carne jugosa y tierna.
El punto de la carne queda a gusto del comensal...digamos que para "el punto", bien hecho por fuera, rosado por dentro, vale con unos diez minutos, cinco por cada lado, o el tiempo proporcional si hay que rotarlos más.
Se sirven inmediatamente, enteros o en medallones, según el hambre y el capricho de cada uno, con el tipo de guarnición que se desee: patatas fritas, puré de patata, arroces, ensalada o lo que a cada uno se le ocurra y se coma.

Si quedan restos de solomillo, se puede comer frío perfectamente. Si se quieren hacer para "ir sacando" para la semana, se dejan enfriar cuándo se sacan de la sartén, y despues se meten en aceite (como se hace con el "lomo de orza") de manera que queden totalmente cubiertos. El aceite no penetra la carne, pero sí la conserva, y resulta un fiambre mejor que todos los que están inventados, menos el jamón serrano :-)

SALMOREJO

Se me ocurre que lo suyo es poner la receta del salmorejo, por terminar de dar del todo último menú.

El salmorejo es primo hermano del gazpacho (y de toda la variedad de gazpachos y gazpachuelos que se hacen en Andalucía) y viene a ser básicamente- una emulsión de tomate y aceite (de oliva). Pero resulta tan exquisito (bien frío en verano) que lo normal es que la gente lo pruebe diga ¿y esto que és?, por lo menos en mi casita; es decir, que se piensen que es algo exótico, de puro sorprendente.

1 kg. (incluso algo más) de tomates rojos bien maduros, de la variedad más sabrosa que se pueda comprar :-)
1/4 de litro de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo.
Sal al gusto.

La única particularidad, es que para batirlo (como se debe) hace falta una batidora de vaso (tipo KitchenAid), no sale igual con la minipimer.

Primero se pone el aceite (el vaso permite medirlo, y variar la proporción); despues los tomates, a los que se quita el centro. En versión sofisticada (gourmet) se pelan los tomates, porque la textura resulta así espumosa. En versión ordinaria, con piel, que se acaba deshaciendo en el proceso de batido. El diente de ajo se pela, se abre al centro, y se le quita el tallo (queda el aroma del ajo y no repite ni resulta desagradable a los que no les guste mucho el ajo) No se cual es la explicación de esto, pero es así.

Cuando están todos los ingredientes, se pone a batir, primero en "cortar", y cambiando la intensidad hasta llegar a "licuar", dónde se tiene 3-4 minutos, por lo menos. Et voilà.

Se sirve en fuente plana, o en cazoletas individuales, según sea la cosa. Se puede acompañar de huevo duro picado, jamón serrano, tortilla de patatas...y sobre todo, se puede mojar pan ;-) ...o tortitas de arroz, en mi caso.

TORTILLA DE PATATAS

La tortilla de patatas es el amén de la cocina cotidiana, despues de los huevos con patatas, claro. Cada uno y cada cual la hace a su manera, con lo que no valen las recetas "ortodoxas".

Voy a contar cómo la hago yo, desde que el microondas hizo la revolución cultural en mi cocina sin querer (ni él ni yo), y la cocina de inducción me hizo la vida más fácil. No diría jamás que son "adelantos", pero sí regalan tiempo, y quitando unos minutos de aquí y otros de allá, a veces consigo que me quede tiempo para ponerme una mascarilla de yoghourt, o para escribir post de cocina y tal.

De entrada digo que es mejor hacer tortillas pequeñas; si hay gente que se las vaya a comer se hacen dos o tres, pero mejor de sartén pequeña-mediana, que no hay muñecas que aguanten dar la vuelta a al tortilla propiamente dicha, con una sartén grande.

4 patatas grandes, o el equivalente en pequeñas.
3 huevos grandes, 4 si son pequeños.
1 cebolla dulce (que no sea de las que pican, las cebollas son una historia y mejor conocerlas)
1 diente de ajo (esto sí que es un secreto de cocina, ya lo veréis y lo gustaréis)

Las patatas peladas y cortadas en rodajas, las cebollas cortadas a "pluma", y el diente de ajo en lonchitas finísimas, se ponen en un recipiente de cristal apto para microondas, cubiertas de aceite de girasol. Se tapa el bol y se pone en el micro durante 10 minutos. Se le echa un ojo y se le da la vuelta a las patatas, suavemente, con cuidadito, entre otras cosas porque quema del carayo. Se pone a dar vueltas otros 10 minutos, y ya. No hay proceso más límpio que éste.

Se baten los 3-4 huevos, metiéndoles aire, y se añade la sal, -se prueba, si no se sabe calcular- suficiente para el huevo y para las patatas.

Se añaden las patatas ya hechas, y se mezcla todo, con delicadeza suficiente pa no hacer un puré, -las patas están blandas y calientes-, y cuajan el huevo sobre la marcha.

Se prepara la sartén calentándola primero como para plancha. Cuando esté bien caliente, se mancha el fondo con aceite de oliva, y cuándo éste haya cogido temperatura, se vierte toda la mezcla en la sartén, y se menea con gracia y decisión, en círculo, para que la tortilla no se pegue al fondo. Cuándo el huevo empiece a estar bien cuajado, y la solidez evidente permita dar la vuelta, se tapa la sartén con un plato que permita "recibir" a toda la tortilla, y en dos movimientos -voltear-volver a la sartén- se coloca del lado más crudo, para que termine de cuajar, y se deja un par de minutos, apagándo la lumbre, si es eléctrica, para que se termine de hacer con el calor residual. En unos minutos, se saca para servir.

La tortilla de patatas puede ser acompañante o acompañada. Está muy rica con salmorejo y jamón serrano, y vinito blanco de aguja (en verano, por lo menos).

BERENJENAS CON MIEL

Para dos personas:
Una berenjena grande o dos medianas
Miel- agua y sal- huevo y pan rallado o harina de maiz (si se quiere una receta sin gluten)

Se parten las berenjenas sin pelar en rodajas de forma longitudinal, mejor si las lochas son finas, quedarán más crujientes.
Se pueden dejar en un recipiente con agua y sal durante media hora para quitarles el amargor; yo no lo hago porque me gusta ese punto.
Se escurren y secan con papel de cocina.
Se pasan por huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite caliente.

Aparte calienta miel con un poco de agua para licuar la miel y que sea menos espesa.
Una vez fritas las berenjenas, con una cuchara distribuye un poco de miel caliente sobre ellas.

CALABACINES SEGÚN PACO HUELVA

Se parte con los calabacines ya cocidos, pelados, con las pipas extraídas y cortados en rodajas, que se ponen en medio vaso de agua, un chorreón de aceite de oliva virgen al punto de sal, y después se pasan por la escurridera.

En una sartén mediana, y a fuego lento, se fríen dos dientes de ajo, cortados a taquitos peuqeños hasta que empiecen a dorar.

Se vierte el calabacin que tenemos preparado, bien escurrido, en una parte de la sartén; en la restante, se rompen tres huevos con una pizca de sal, y se hace revuelto sin mezclar con el calabacín.

Una vez cuajado, se remueve todo con suavidad, sin hacer una pasta, con el calabacín

Se sirve directamente de la sartén, y se puede espolvorear con un poco de queso (recomienda parmesano) por encima

Para beber, un lambrusco -una cosa ligerita-.

http://www.arecetas.com/calabacines/index.html
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/calabacin/intro.php

LA CUAJADA (DE LEY)

La Orden de 14 de junio de 1983, por la que se aprueba la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior, fue modificada, en parte, por las Órdenes de 8 de mayo de 1987 y de 23 de enero de 1998 y, derogada en lo relativo a aditivos, por el Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización, posteriormente derogado por el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Asimismo, aun cuando no existe normativa armonizada en la Unión Europea sobre la cuajada, son aplicables diversas disposiciones comunitarias de carácter horizontal, relacionadas con los productos lácteos y con los alimentos en general, que inciden sobre determinados aspectos regulados por la mencionada norma de calidad, dejándolos sin aplicación.
Por otra parte, la mencionada norma de calidad no contempla la posibilidad de incorporar a la cuajada otros ingredientes no lácteos, lo que teniendo en cuenta el desarrollo de las técnicas de producción del sector industrial, hacen necesaria una clasificación de los diferentes tipos de cuajada en función de los ingredientes incorporados, de acuerdo con las nuevas necesidades de mercado en cuanto a la diversificación de la oferta de productos y a fin de contribuir al desarrollo del comercio en condiciones de competencia leal.
En consecuencia, se estima procedente la derogación de la mencionada Orden de 14 de junio de 1983, con objeto de establecer una nueva norma de calidad para la cuajada que se recoge en este real decreto.
La regulación se lleva a cabo mediante una disposición con rango formal de real decreto por considerar que es el instrumento normativo adecuado para determinar exhaustivamente todos los aspectos básicos de esta materia, debido al carácter marcadamente técnico de la misma.
En el proceso de tramitación de este real decreto han sido consultadas las comunidades autónomas y las entidades representativas de los sectores afectados, habiendo emitido informe favorable la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
Este real decreto ha sido sometido al procedimiento previsto en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de información en materia de las normas y reglamentaciones técnicas, y en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisión de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, que incorpora esta Directiva al ordenamiento jurídico español.
En su virtud, a propuesta de la Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, del Ministro de Sanidad y Consumo, y del Ministro de Industria, Turismo y Comercio, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 27 de julio de 2007,

D I S P O N G O :
Artículo único. Objeto y ámbito de aplicación.
Se aprueba la norma de calidad para la cuajada elaborada en España que se inserta a continuación.
Este real decreto se aplica sin perjuicio de las normas sanitarias y otras disposiciones específicas que afecten a la producción y comercialización de la cuajada.
Disposición adicional única. Cláusula de reconocimiento mutuo.
Los requisitos de este real decreto no se aplicarán a la cuajada legalmente fabricada o comercializada de acuerdo con otras especificaciones en los otros Estados miembros de la Unión Europea ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC), Partes Contratantes en el Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo (EEE) y Turquía.
Disposición transitoria única. Prórroga de comercialización.
Los productos etiquetados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor de este real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en el mismo, podrán comercializarse hasta que se agoten sus existencias.
Disposición derogatoria única. Derogación normativa.
Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este real decreto y en particular la Orden de 14 de junio de 1983 por la que se aprueba la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior.
Disposición final primera. Título competencial.
Este real decreto se dicta de conformidad con lo dispuesto en el artículo 149.1.13.ª y 16.ª de la Constitución que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica, y de bases y coordinación general de la sanidad, respectivamente.
Disposición final segunda. Entrada en vigor.
El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.

Dado en Palma de Mallorca, el 27 de julio de 2007.
JUAN CARLOS R.

La Vicepresidenta Primera del Gobierno y Ministra de la Presidencia,
MARÍA TERESA FERNÁNDEZ DE LA VEGA SANZ


NORMA DE CALIDAD PARA LA CUAJADA
1. Definición.
Se entiende por cuajada el producto semisólido obtenido de la leche entera, semidesnatada o desnatada, sometida a tratamiento térmico adecuado, coagulada por la acción del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas, sin adición de fermentos lácticos y sin proceso de desuerado.
2. Tipos de cuajada.
Tipos de cuajada: Según los productos añadidos, la cuajada puede clasificarse de la siguiente forma:
2.1 Cuajada: la definida en el apartado 1.
2.2 Cuajada azucarada: es la cuajada definida en el apartado 1, a la que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.
2.3 Cuajada edulcorada o, con edulcorante: es la cuajada definida en el apartado 1, a la que se han añadido edulcorantes autorizados.
2.4 Cuajada con frutas, zumos y otros productos alimenticios: es la cuajada definida en el apartado 1, a la que se han añadido ingredientes tales como frutas, zumos y otros.
2.5 Cuajada aromatizada: es la cuajada definida en el apartado 1, a la que se han añadido agentes aromatizantes autorizados.
3. Factores esenciales de composición y calidad.
3.1 Materia grasa láctea: El contenido mínimo en materia grasa de la cuajada será, de 3,5 por cien m/m sobre la parte láctea, salvo para las cuajadas «semidesnatadas» en las que el contenido mínimo será superior a 1 por cien y el máximo del 2 por cien de materia grasa m/m sobre la parte láctea y para las cuajadas desnatadas, en las que el máximo será de 0,5 por cien.
3.2 Extracto seco magro lácteo mínimo: 11,5 por cien, expresado en masa/masa sobre el producto terminado.
3.3 Contenido en cuajada: Para las cuajadas con frutas, zumos y otros productos naturales definidas en el apartado 2.4, la cantidad mínima de cuajada en el producto terminado será del 70 por cien m/m.
Para las cuajadas aromatizadas definidas en el apartado 2.5 la cantidad mínima de cuajada en el producto terminado será de 80 por cien m/m.
3.4 El límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, para la cuajada de vaca, cabra y oveja será de un 98 por cien.
4. Materias primas. Ingredientes esenciales y facultativos.
4.1 Ingredientes esenciales:
4.1.1 Leche entera, semidesnatada o desnatada, concentrada o no, de oveja, cabra, vaca o sus mezclas.
4.1.2 Cuajo u otros coagulantes de leche que cumplan lo dispuesto en la Orden de 14 de enero de 1988 por la que se aprueba la Norma General de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior.
4.1.3 Azúcar y azúcares comestibles en la cuajada azucarada definida en el apartado 2.2.
4.1.4 Edulcorantes autorizados en la cuajada edulcorada definida en el apartado 2.3.
4.1.5 Frutas, zumos y otros ingredientes naturales en la cuajada con frutas, zumos y otros ingredientes naturales, definida en el apartado 2.4.
4.1.6 Agentes aromatizantes autorizados en la cuajada aromatizada definida en el apartado 2.5.
4.1 Ingredientes facultativos:
4.2.1 Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad que permita ajustar el extracto seco total.
4.2.2 Nata, para poder satisfacer los requisitos del contenido de materia grasa.
4.2.3 Gelatina, en dosis máxima de 7 gramos por kilogramo de cuajada.
4.2.4 Azúcar y azúcares comestibles en las cuajadas definidas en los apartados 2.4 y 2.5.
4.2.5 Edulcorantes autorizados en las cuajadas definidas en los apartados 2.4 y 2.5.
4.2.6 Agentes aromatizantes autorizados en la cuajada con frutas, zumos y otros productos alimenticios definida en el apartado 2.4.
5. Aditivos autorizados.
5.1 Colorantes: Podrán utilizarse los colorantes autorizados para las cuajadas por el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
5.2 Edulcorantes: Podrán utilizarse los edulcorantes autorizados para las cuajadas por el Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
5.3 Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes: Podrán utilizarse los aditivos autorizados para las cuajadas por el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
6. Etiquetado.
El etiquetado de los productos recogidos en esta norma debe cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y lo establecido en otras disposiciones comunitarias aplicables en la materia, con las siguientes particularidades:
6.1 Denominación de venta.
6.1.1 La denominación del producto se corresponderá con los diferentes tipos definidos en el apartado 2 de esta norma, teniendo en cuenta las siguientes precisiones:
Las cuajadas con frutas, zumos y otros productos alimenticios, se denominarán mediante la expresión: «cuajada con...», seguida de la indicación del nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o del genérico de «frutas» o «zumos de frutas».
Las cuajadas aromatizadas se denominarán mediante la expresión: «cuajada con sabor a...», indicándose a continuación el nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromatizante utilizado.
6.1.2 Las cuajadas que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deberán incluir en su denominación la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones.
6.1.3 Además, en su caso, se indicarán las menciones «semidesnatada» o «desnatada», en función del contenido en materia grasa láctea, de acuerdo con lo previsto en el apartado 3.1.
6.2 Contenido en materia grasa: Se indicará el contenido de materia grasa por cien gramos de producto acabado. Sin embargo, esta mención no será exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.

MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA (BOE n. 207 de 29/8/2007)
REAL DECRETO 1070/2007, de 27 de julio,

por el que se aprueba la norma de calidad para la cuajada.
Rango: REAL DECRETO
Páginas: 35985 - 35986
Referencia: 2007/15821

REFERENCIAS ANTERIORES
DEROGA la ORDEN de 14 de junio de 1983 (Ref. 1983/17962)
NOTAS
Entrada en vigor el 30 de agosto de 2007.
MATERIAS
NORMAS DE CALIDAD
PRODUCTOS LACTEOS

AREPAS I

Perdón por la falta de estilo, a nivel culinario no estoy "curtío" :-)

Nada, exponer lo cásico sobre arepas sería tan sencillo como buscar en el Google...

http://es.wikipedia.org/wiki/Arepa

Daré las particularidades con las que en mi caso abordo la cuestión, como el tema es tan amplio no abordaré variedades, hallacas, empanadas, bolitas rellenas, etc.

Normalmente la arepa de la cual estoy hablando se hace de harina de maíz precocida blanca (tb. las hago de harina del mismo tipo amarilla), la marca estrella es Harina Pan

Cuyo complemento es la malta, o bien la cerveza, si puede ser "Polar"..., cuestiones perfectamente baladíes cuando te encuentras a miles de Kms. de Venezuela, o de Canarias, y no encuentras esos productos, es verdad que ya hoy empieza a haberlos con profusión hasta en las grandes superficies.

Hay otras marcas: InstanArepa, etc., algunas son marcas colombianas, otras de harineras españolas, y más o menos vienen a ser lo mismo...

Bueno la receta "propia":

Primero tendremos que preparar la masa, luego eligiremos uno de los dos caminos clásicos : frita o al horno.

1ª prueba o acercamiento

• Una taza de harina de arepa , no sé 200 cc.

• Poquito de sal (2 pellizquitos o menos) - si digo la verdad muchas veces lo olvido-
  

• 2 gotas de aceite

• harina de trigo para repostería con levadura -importante-
  

• Agua

En un bol echamos la masa, en este caso poquita para hacer una o dos arepas clásicas, sin olvidarnos de poner un 10% o 155 de harina clásica con levadura por otro lado calentamos agua, en este caso con un vaso y medio pienso que sobrará, la textura de la masa nos dará la respuesta, calentamos sin hervir y echamos el poquito de sal, 2 gotas de aceite (desde hace años utilizo oliva, aunque no es obligatorio), incluso un chorritititto de leche puede ser bienvenido, calentamos rozando con el hervor y luego mantemos caliente...

Comenzamos mezclando bien las harinas y luego agregamos únicamente un chorrito de agua y mezclamos (el gussto se sacaba con las manos, como si fueras un pizzero clásico, o un panadero, o bien una madre bereber preparando el pan de ellos, pero muchas veces lo hago con tenedor-cuchara pa´no pringarme...), el objetivo es conseguir una pasta no muy blanda ni húmeda, pero compacta y homogénea, muchas veces se te pasa la mano y la "aguas" demasiado, la solución pasa por ponerle más harina, otras veces te quedas corto con la mezcla de agua para humedecer la harina, esto sólo lo saca la práctica, pues entran factores como el bol, la fuerza empleada amasando, el tipo de agua, etc.

Cuando se tiene preparado, lo ideal es introducir el bol con un trapo encima o bien papel aluminio, incluso introducir la masa dentro de papel aluminio, y meterlo en la nevera, pa'que la masa "fermente" un poquitito (muchas veces por las prisas nos saltamos este paso y salen igual de buenas o más), en muchas familias tienen en la nevera masa para hacer arepas durante casi una semanita y más...

Luego vamos a explicar el proceso de fritura o "freido", aceite de girasol/maíz muy caliente, introducimos la arepa (con cuidado) de no romperla ni salpicarnos..., la dejamos un ratito bueno con una cuchara mojamos con aceite caliente su parte superior y al minuto minuto y poco, le damos la vuelta con cuidado buscando la uniformidad, luego podríamos repetir el proceso buscándole el punto...

Estamos en la búsqueda de un color marroncito / tostado característico, luego las sacamos, ponemos sobre papel o material absorbente de aceite y esperamos un pequeñísimo rato para abrirlas, estarán muy calientes y el interior lleno de harina sin cocinar que se retira.

Por ejemplo podemos meterle jamón, queso, lechuga, tomate, algo de mantequilla, y nos servirá como primer acercamiento, luego empezaremos a ser más exclusivos hacia nuestros gustos particulares.

La forma de realizar al horno tiene más truco..., una forma es medio hacerlas (en verdad un 5% o 10%, que empiecen a dorarse...) a la plancha o mejor fritas para que la forma coja cierta consistencia y luego ya poderlas introducirlas en el horno, el tiempo para cojerle el truquillo es mucho mayor, pero sin duda recibe las mejores críticas.

Intentaremos hacer una segunda parte de las Arepas y sus relacionados..., no olvidemos que lo hago desde el punto de vista "Canario", una variación ya con acento propio, islas con areperas importantes hay en todo el Archipiélago Canario.

http://www.cocinadelmundo.com/paises/venezuela/pan/5882.html
http://www.lacarajita.com/criollos_arepas.htm
http://www.midieta.com/article.aspx?id=4508
http://www.11abril.com/index/venezuela/cocina/index.asp
http://www.venezuelatuya.com/cocina/arepa.htm

El artículo más completo (en inglés)
http://www.slashfood.com/2006/06/22/arepa/

LA POCIÓN MÁGICA

Las mujeres mayores de 65 años que toman tres o cuatro tazas de café o té al día frenan su deterioro cognitivo, conservan más la memoria y tienen mejores habilidades verbales y visuales que las que no ingieren tanta cafeína diaria, según un reciente informe publicado por la revista Neurology y recogido en el portal Urgente 24.

La citada publicación dio a conocer un estudio realizado durante cuatro años por un grupo de científicos franceses que investigaron la relación entre el deterioro cognitivo y el consumo de cafeína en 7.017 personas (4.197 mujeres y 2.820 hombres) y que llegaron a la conclusión de que cuanta más cafeína diaria toman las mujeres a partir de los 65 años mejor es su memoria.

Pero no son los únicos datos alentadores. Los investigadores también detectaron que los beneficios de la cafeína en las mujeres aumentan con la edad, ya que si a los 65 años el café o el té reducen en un 30% la pérdida de memoria, el porcentaje se eleva hasta el 70% en el caso de las mujeres de 80 años.

"La cafeína es un psicoestimulante que parece tener un efecto positivo en las mujeres. Aunque tenemos algunas ideas, aún necesitamos comprender mejor cómo afecta esta sustancia al cerebro antes de que podamos promocionar su ingesta como una medida para evitar el deterioro cognitivo", dijo Karen Ritchie, del Instituto Nacional Francés de Salud e Investigación Médica en Montpellier (Francia) y una de las autoras del trabajo.

Respecto al hecho de que la cafeína no actúe de la misma manera en los hombres, Ritchie indica que "se debe a que los cuerpos de las mujeres y los varones reaccionan de manera diferente a los estimulantes y esto hace que metabolicen la cafeína de forma distinta".

BUENOS ALIMENTOS

De la A a la Z, todo en la dieta:

Aceitunas: Combaten el estreñimiento y los cálculos biliares. La olivas son capaces de disolver la arenilla y los pequeños cálculos de la vesícula biliar. Las sales minerales que contiene combaten la fermentación intestinal.

Aceite de oliva: Reduce el colesterol y el riesgo de cardiopatías, rebaja los ácidos biliares y previenen la formación de úlceras. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el aceite puro de oliva está siendo adulterado en España con aceite de avellana y cacahuete, según denuncia presentada recientemente ante la Unión Europea por la Asociación Nacional de Envasadores de Aceites Comestibles.

Ajo: Es ideal para los hipertensos. Reduce el cáncer de mama y de próstata y ralentiza la progresión de los tumores en personas que ya padecen la enfermedad. Facilita la irrigación sanguínea del cerebro, lo que protege del mal de Alzheimer e incluso del Parkinson y alivia los síntomas de depresión y fatiga.

Alcachofa: Su consumo es beneficioso para el tratamiento de enfermedades del hígado.

Albaricoque: Combate la obesidad y las náuseas. Los albaricoques convienen a las personas que necesitan un tratamiento al mismo tiempo tónico y depurativo. El albaricoque es alcalinizante y energético, facilita la regeneración celular y refuerza la resistencia del organismo. Además es rico en vitaminas A y C.

Almendras dulces: Forma carnes saludables y neutralizan la acidez en la sangre.

Apio: Limpia el organismo de toxinas.

Arroz: Rico en fibra y vitaminas del grupo B. Estimula el sistema inmunológico y favorece la digestión.

Brécol: Rico en calcio, vitamina C y fibra. Propiedades anticancerosas.

Castaña: Alimenticia, activa el intestino y alivia los riñones.

Caqui: Nutritivo y antidiarréico.

Cebolla: Espectorante, ideal para el tratamiento de bronquitis. Anticancerígena.

Cereza: Antiácida, combate indigestiones, anemia, gota y reumatismos. Además fortalecen la sangre, dan buen color y favorece la función renal.

Chirimoya: Muy nutritiva.

Ciruela: Estimula el hígado e intestino. Tiene propiedades laxantes y purificadoras.

Dátil: Aumenta el calor orgánico y la energía nerviosa. Muy nutritivo.

Melocotón: Laxante, diurético y alcalino.

Frambuesa: Calma la excitación nerviosa y purifica la sangre.

Fresa: Refrescante, diurética, laxante y disolvente del ácido úrico. Las fresas además de su aroma y gusto exquisito tienen propiedades antigotosas y vermífugas. Las especies silvestres disuelven las concreciones articulares del ácido úrico. Quien cultive fresas y desee darles un sabor asilvestrado, que esparza agujas de pino alrededor de la planta.

Gérmen de trigo: Su alto contenido en selenio retarda las señales de envejecimiento.

Guindas ácidas: Alcalinizan la sangre.

Granada: Antidiárreica.

Higos y brevas: Tónicos, laxantes y purificadoras del pecho y pulmón.

Huevo: Contiene vitamina A, D y B, hierro y proteínas. En España consumimos 10.000 millones de huevos cada año. Hay que tener cuidado con los huevos de granja. Los antibióticos y tranquilizantes suministrados en ocasiones a las gallinas de granja se trasmiten a sus huevos. Por otra parte, desde finales de los 80, los criadores utilizan harinas cárnicas para alimentarlas, a las que se añaden carotenoides para dorar las yemas y arsénico para evitar parásitos.

Kéfir: Favorece la circulación, el sistema nervioso, equilibra la flora intestinal.

Kiwi: Contiene ocho veces más vitamina C que el limón.

Leche: Rica en calcio. Sin embargo, hay que tener cuidado con la leche industrial. La picaresca de los empresarios consiste en añadir agua a la leche y es un fraude fácilmente detectable. Algunos prefieren adulterarla con orín de vaca, ya que sus moléculas son similares a las de la leche.

Levadura de cerveza: Favorece la digestión, embellece la piel y ayuda al corazón a mantenerse en forma. Refuerza las defensas del organismo. Previene la anemia.

Limón: Desinflamantes y purificadores. (Bajan un poco la tensión). Es desintoxicante, astringente y desinflamante.

Manzana: Antiácida, activa el hígado y disuelve el ácido úrico. Se recomienda en afecciones del estómago, vejiga y riñones. Reduce el colesterol.

Melocotón: Es la fruta más importante para los que padecen cáncer.

Melón: Nutritivo y laxante. Se utiliza en casos especiales como emoliente, laxante y diurético. Está recomendado en nefritis y afecciones del hígado.

Mosquetas: Fruto de rosas silvestres. Son estomacales, diuréticas y purificadoras de la sangre.

Naranja: Alcaliniza la sangre, activan el intestino y disulven el ácido úrico. Es tónica, sedativa y purificadora. Se recomienda para las mujeres embarazadas.

Níspero: Antiácido, laxante y anticatarral. Antidiarréico.

Nuez: Posee la propiedad de eliminar de nuestro cuerpo todas las toxinas y de hacerlo refractario a la acción de muchos venenos.

Pasas: Activan la combustión orgánica, van bien para el cerebro, la memoria y el riñón.

Plátano: Alimenticio y laxante.

Pera: Diurética, digestiva y purificadora de la sangre.

Polen: Recomendado para la depresión, anemia, hipertensión y fatiga mental.

Pomelo: Además de diurético es estomacal.

Sandía: Refrescante y diurética. Está recomendada en los infectados de blenorragia, gonorrea y sífilis.

Soja: Ayuda a prevenir el cáncer de mama, colon y próstata. Disminuye los niveles de colesterol en sangre.

Tomate: Laxante y antiartrítico.

Uva: Evita el extreñimiento y descongestiona el hígado. Previene el cáncer.

Vino: Disminuye el riesgo de ataques cardíacos. Un vaso de vino con la comida protege contra algunas intoxicaciones alimentarias.

LA SAL DE LA TIERRA

La sal es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y el elemento principal de la cocina en casi cualquier cultura. Cuando la dieta natural carece de sal puede ser recomendable un mínimo suplemento, especialmente en climas cálidos.

Los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal; lo recomendable son hasta 6 g/día, aunque en muchos casos el consumo de sal está contraindicado.

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto, la sal no aporta calorías. Sin embargo, un exceso de sal aumenta la densidad de la sangre y provoca sed, se bebe agua más agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo, y al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso.

Hay varios tipos de sal para condimentar:

Sal de mar: es la sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La sal marina posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como Calcio, Magnesio y Manganeso.

Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada.

Sal maldón: de origen Ingles. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.

Sal guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.

Sal negra: sal poco refinada producida en la India.

Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Se emplea para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, como si fuera una especia. Es habitual en los platos de la cocina de norteamérica.

Sal Glutamato Monosódico: se extrae de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.

Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (los permitidos por la tradición judía).

Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ocasiones se le añade también ajo seco molido).

Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo, muy típica de la cocina japonesa.

* Mientras se me ocurre qué hacer en esta cocina, vamos empezando por lo básico...con permiso...

ENTRANTES 07.07.07

Hoy es un día estupendo para iniciar cualquier cosa, en la certeza de que una fecha tan mágica sólo puede estar llena de buenas vibraciones.

No recuerdo cuándo empezó mi pasión por cocinar, no tanto por comer. Supongo que cuándo los halagos de l@s comensales, víctimas propiciatorias en realidad, me hicieron sentir que la cocina es una ciencia que se puede practicar con impunidad, premeditación y alevosía, o sea, una tentación para cualquier alquimista.

No sé porque hago esto, que es un atrevimiento. Porque me nace, porque me gusta, porque me place, y porque espero disfrutar y hacer disfrutar a los que vengan a esta cocina. También porque espero ayuda de otr@s cociner@s, cocinic@s y comensales. Y sobre todo del cielo y de mi e-ángel, para saber por dónde ir.

Qué mejor lugar para reunirse que una cocina. El fuego es el corazón de la casa. Que este sitio sea una mesa redonda. Que se sienten los caballeros y las damas. El gusto es mío.