LA CUAJADA (DE LEY)

La Orden de 14 de junio de 1983, por la que se aprueba la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior, fue modificada, en parte, por las Órdenes de 8 de mayo de 1987 y de 23 de enero de 1998 y, derogada en lo relativo a aditivos, por el Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización, posteriormente derogado por el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Asimismo, aun cuando no existe normativa armonizada en la Unión Europea sobre la cuajada, son aplicables diversas disposiciones comunitarias de carácter horizontal, relacionadas con los productos lácteos y con los alimentos en general, que inciden sobre determinados aspectos regulados por la mencionada norma de calidad, dejándolos sin aplicación.
Por otra parte, la mencionada norma de calidad no contempla la posibilidad de incorporar a la cuajada otros ingredientes no lácteos, lo que teniendo en cuenta el desarrollo de las técnicas de producción del sector industrial, hacen necesaria una clasificación de los diferentes tipos de cuajada en función de los ingredientes incorporados, de acuerdo con las nuevas necesidades de mercado en cuanto a la diversificación de la oferta de productos y a fin de contribuir al desarrollo del comercio en condiciones de competencia leal.
En consecuencia, se estima procedente la derogación de la mencionada Orden de 14 de junio de 1983, con objeto de establecer una nueva norma de calidad para la cuajada que se recoge en este real decreto.
La regulación se lleva a cabo mediante una disposición con rango formal de real decreto por considerar que es el instrumento normativo adecuado para determinar exhaustivamente todos los aspectos básicos de esta materia, debido al carácter marcadamente técnico de la misma.
En el proceso de tramitación de este real decreto han sido consultadas las comunidades autónomas y las entidades representativas de los sectores afectados, habiendo emitido informe favorable la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
Este real decreto ha sido sometido al procedimiento previsto en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de información en materia de las normas y reglamentaciones técnicas, y en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisión de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, que incorpora esta Directiva al ordenamiento jurídico español.
En su virtud, a propuesta de la Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, del Ministro de Sanidad y Consumo, y del Ministro de Industria, Turismo y Comercio, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 27 de julio de 2007,

D I S P O N G O :
Artículo único. Objeto y ámbito de aplicación.
Se aprueba la norma de calidad para la cuajada elaborada en España que se inserta a continuación.
Este real decreto se aplica sin perjuicio de las normas sanitarias y otras disposiciones específicas que afecten a la producción y comercialización de la cuajada.
Disposición adicional única. Cláusula de reconocimiento mutuo.
Los requisitos de este real decreto no se aplicarán a la cuajada legalmente fabricada o comercializada de acuerdo con otras especificaciones en los otros Estados miembros de la Unión Europea ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC), Partes Contratantes en el Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo (EEE) y Turquía.
Disposición transitoria única. Prórroga de comercialización.
Los productos etiquetados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor de este real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en el mismo, podrán comercializarse hasta que se agoten sus existencias.
Disposición derogatoria única. Derogación normativa.
Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este real decreto y en particular la Orden de 14 de junio de 1983 por la que se aprueba la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior.
Disposición final primera. Título competencial.
Este real decreto se dicta de conformidad con lo dispuesto en el artículo 149.1.13.ª y 16.ª de la Constitución que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica, y de bases y coordinación general de la sanidad, respectivamente.
Disposición final segunda. Entrada en vigor.
El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.

Dado en Palma de Mallorca, el 27 de julio de 2007.
JUAN CARLOS R.

La Vicepresidenta Primera del Gobierno y Ministra de la Presidencia,
MARÍA TERESA FERNÁNDEZ DE LA VEGA SANZ


NORMA DE CALIDAD PARA LA CUAJADA
1. Definición.
Se entiende por cuajada el producto semisólido obtenido de la leche entera, semidesnatada o desnatada, sometida a tratamiento térmico adecuado, coagulada por la acción del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas, sin adición de fermentos lácticos y sin proceso de desuerado.
2. Tipos de cuajada.
Tipos de cuajada: Según los productos añadidos, la cuajada puede clasificarse de la siguiente forma:
2.1 Cuajada: la definida en el apartado 1.
2.2 Cuajada azucarada: es la cuajada definida en el apartado 1, a la que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.
2.3 Cuajada edulcorada o, con edulcorante: es la cuajada definida en el apartado 1, a la que se han añadido edulcorantes autorizados.
2.4 Cuajada con frutas, zumos y otros productos alimenticios: es la cuajada definida en el apartado 1, a la que se han añadido ingredientes tales como frutas, zumos y otros.
2.5 Cuajada aromatizada: es la cuajada definida en el apartado 1, a la que se han añadido agentes aromatizantes autorizados.
3. Factores esenciales de composición y calidad.
3.1 Materia grasa láctea: El contenido mínimo en materia grasa de la cuajada será, de 3,5 por cien m/m sobre la parte láctea, salvo para las cuajadas «semidesnatadas» en las que el contenido mínimo será superior a 1 por cien y el máximo del 2 por cien de materia grasa m/m sobre la parte láctea y para las cuajadas desnatadas, en las que el máximo será de 0,5 por cien.
3.2 Extracto seco magro lácteo mínimo: 11,5 por cien, expresado en masa/masa sobre el producto terminado.
3.3 Contenido en cuajada: Para las cuajadas con frutas, zumos y otros productos naturales definidas en el apartado 2.4, la cantidad mínima de cuajada en el producto terminado será del 70 por cien m/m.
Para las cuajadas aromatizadas definidas en el apartado 2.5 la cantidad mínima de cuajada en el producto terminado será de 80 por cien m/m.
3.4 El límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, para la cuajada de vaca, cabra y oveja será de un 98 por cien.
4. Materias primas. Ingredientes esenciales y facultativos.
4.1 Ingredientes esenciales:
4.1.1 Leche entera, semidesnatada o desnatada, concentrada o no, de oveja, cabra, vaca o sus mezclas.
4.1.2 Cuajo u otros coagulantes de leche que cumplan lo dispuesto en la Orden de 14 de enero de 1988 por la que se aprueba la Norma General de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior.
4.1.3 Azúcar y azúcares comestibles en la cuajada azucarada definida en el apartado 2.2.
4.1.4 Edulcorantes autorizados en la cuajada edulcorada definida en el apartado 2.3.
4.1.5 Frutas, zumos y otros ingredientes naturales en la cuajada con frutas, zumos y otros ingredientes naturales, definida en el apartado 2.4.
4.1.6 Agentes aromatizantes autorizados en la cuajada aromatizada definida en el apartado 2.5.
4.1 Ingredientes facultativos:
4.2.1 Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad que permita ajustar el extracto seco total.
4.2.2 Nata, para poder satisfacer los requisitos del contenido de materia grasa.
4.2.3 Gelatina, en dosis máxima de 7 gramos por kilogramo de cuajada.
4.2.4 Azúcar y azúcares comestibles en las cuajadas definidas en los apartados 2.4 y 2.5.
4.2.5 Edulcorantes autorizados en las cuajadas definidas en los apartados 2.4 y 2.5.
4.2.6 Agentes aromatizantes autorizados en la cuajada con frutas, zumos y otros productos alimenticios definida en el apartado 2.4.
5. Aditivos autorizados.
5.1 Colorantes: Podrán utilizarse los colorantes autorizados para las cuajadas por el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
5.2 Edulcorantes: Podrán utilizarse los edulcorantes autorizados para las cuajadas por el Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
5.3 Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes: Podrán utilizarse los aditivos autorizados para las cuajadas por el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
6. Etiquetado.
El etiquetado de los productos recogidos en esta norma debe cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y lo establecido en otras disposiciones comunitarias aplicables en la materia, con las siguientes particularidades:
6.1 Denominación de venta.
6.1.1 La denominación del producto se corresponderá con los diferentes tipos definidos en el apartado 2 de esta norma, teniendo en cuenta las siguientes precisiones:
Las cuajadas con frutas, zumos y otros productos alimenticios, se denominarán mediante la expresión: «cuajada con...», seguida de la indicación del nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o del genérico de «frutas» o «zumos de frutas».
Las cuajadas aromatizadas se denominarán mediante la expresión: «cuajada con sabor a...», indicándose a continuación el nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromatizante utilizado.
6.1.2 Las cuajadas que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deberán incluir en su denominación la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones.
6.1.3 Además, en su caso, se indicarán las menciones «semidesnatada» o «desnatada», en función del contenido en materia grasa láctea, de acuerdo con lo previsto en el apartado 3.1.
6.2 Contenido en materia grasa: Se indicará el contenido de materia grasa por cien gramos de producto acabado. Sin embargo, esta mención no será exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.

MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA (BOE n. 207 de 29/8/2007)
REAL DECRETO 1070/2007, de 27 de julio,

por el que se aprueba la norma de calidad para la cuajada.
Rango: REAL DECRETO
Páginas: 35985 - 35986
Referencia: 2007/15821

REFERENCIAS ANTERIORES
DEROGA la ORDEN de 14 de junio de 1983 (Ref. 1983/17962)
NOTAS
Entrada en vigor el 30 de agosto de 2007.
MATERIAS
NORMAS DE CALIDAD
PRODUCTOS LACTEOS

AREPAS I

Perdón por la falta de estilo, a nivel culinario no estoy "curtío" :-)

Nada, exponer lo cásico sobre arepas sería tan sencillo como buscar en el Google...

http://es.wikipedia.org/wiki/Arepa

Daré las particularidades con las que en mi caso abordo la cuestión, como el tema es tan amplio no abordaré variedades, hallacas, empanadas, bolitas rellenas, etc.

Normalmente la arepa de la cual estoy hablando se hace de harina de maíz precocida blanca (tb. las hago de harina del mismo tipo amarilla), la marca estrella es Harina Pan

Cuyo complemento es la malta, o bien la cerveza, si puede ser "Polar"..., cuestiones perfectamente baladíes cuando te encuentras a miles de Kms. de Venezuela, o de Canarias, y no encuentras esos productos, es verdad que ya hoy empieza a haberlos con profusión hasta en las grandes superficies.

Hay otras marcas: InstanArepa, etc., algunas son marcas colombianas, otras de harineras españolas, y más o menos vienen a ser lo mismo...

Bueno la receta "propia":

Primero tendremos que preparar la masa, luego eligiremos uno de los dos caminos clásicos : frita o al horno.

1ª prueba o acercamiento

• Una taza de harina de arepa , no sé 200 cc.

• Poquito de sal (2 pellizquitos o menos) - si digo la verdad muchas veces lo olvido-
  

• 2 gotas de aceite

• harina de trigo para repostería con levadura -importante-
  

• Agua

En un bol echamos la masa, en este caso poquita para hacer una o dos arepas clásicas, sin olvidarnos de poner un 10% o 155 de harina clásica con levadura por otro lado calentamos agua, en este caso con un vaso y medio pienso que sobrará, la textura de la masa nos dará la respuesta, calentamos sin hervir y echamos el poquito de sal, 2 gotas de aceite (desde hace años utilizo oliva, aunque no es obligatorio), incluso un chorritititto de leche puede ser bienvenido, calentamos rozando con el hervor y luego mantemos caliente...

Comenzamos mezclando bien las harinas y luego agregamos únicamente un chorrito de agua y mezclamos (el gussto se sacaba con las manos, como si fueras un pizzero clásico, o un panadero, o bien una madre bereber preparando el pan de ellos, pero muchas veces lo hago con tenedor-cuchara pa´no pringarme...), el objetivo es conseguir una pasta no muy blanda ni húmeda, pero compacta y homogénea, muchas veces se te pasa la mano y la "aguas" demasiado, la solución pasa por ponerle más harina, otras veces te quedas corto con la mezcla de agua para humedecer la harina, esto sólo lo saca la práctica, pues entran factores como el bol, la fuerza empleada amasando, el tipo de agua, etc.

Cuando se tiene preparado, lo ideal es introducir el bol con un trapo encima o bien papel aluminio, incluso introducir la masa dentro de papel aluminio, y meterlo en la nevera, pa'que la masa "fermente" un poquitito (muchas veces por las prisas nos saltamos este paso y salen igual de buenas o más), en muchas familias tienen en la nevera masa para hacer arepas durante casi una semanita y más...

Luego vamos a explicar el proceso de fritura o "freido", aceite de girasol/maíz muy caliente, introducimos la arepa (con cuidado) de no romperla ni salpicarnos..., la dejamos un ratito bueno con una cuchara mojamos con aceite caliente su parte superior y al minuto minuto y poco, le damos la vuelta con cuidado buscando la uniformidad, luego podríamos repetir el proceso buscándole el punto...

Estamos en la búsqueda de un color marroncito / tostado característico, luego las sacamos, ponemos sobre papel o material absorbente de aceite y esperamos un pequeñísimo rato para abrirlas, estarán muy calientes y el interior lleno de harina sin cocinar que se retira.

Por ejemplo podemos meterle jamón, queso, lechuga, tomate, algo de mantequilla, y nos servirá como primer acercamiento, luego empezaremos a ser más exclusivos hacia nuestros gustos particulares.

La forma de realizar al horno tiene más truco..., una forma es medio hacerlas (en verdad un 5% o 10%, que empiecen a dorarse...) a la plancha o mejor fritas para que la forma coja cierta consistencia y luego ya poderlas introducirlas en el horno, el tiempo para cojerle el truquillo es mucho mayor, pero sin duda recibe las mejores críticas.

Intentaremos hacer una segunda parte de las Arepas y sus relacionados..., no olvidemos que lo hago desde el punto de vista "Canario", una variación ya con acento propio, islas con areperas importantes hay en todo el Archipiélago Canario.

http://www.cocinadelmundo.com/paises/venezuela/pan/5882.html
http://www.lacarajita.com/criollos_arepas.htm
http://www.midieta.com/article.aspx?id=4508
http://www.11abril.com/index/venezuela/cocina/index.asp
http://www.venezuelatuya.com/cocina/arepa.htm

El artículo más completo (en inglés)
http://www.slashfood.com/2006/06/22/arepa/

LA POCIÓN MÁGICA

Las mujeres mayores de 65 años que toman tres o cuatro tazas de café o té al día frenan su deterioro cognitivo, conservan más la memoria y tienen mejores habilidades verbales y visuales que las que no ingieren tanta cafeína diaria, según un reciente informe publicado por la revista Neurology y recogido en el portal Urgente 24.

La citada publicación dio a conocer un estudio realizado durante cuatro años por un grupo de científicos franceses que investigaron la relación entre el deterioro cognitivo y el consumo de cafeína en 7.017 personas (4.197 mujeres y 2.820 hombres) y que llegaron a la conclusión de que cuanta más cafeína diaria toman las mujeres a partir de los 65 años mejor es su memoria.

Pero no son los únicos datos alentadores. Los investigadores también detectaron que los beneficios de la cafeína en las mujeres aumentan con la edad, ya que si a los 65 años el café o el té reducen en un 30% la pérdida de memoria, el porcentaje se eleva hasta el 70% en el caso de las mujeres de 80 años.

"La cafeína es un psicoestimulante que parece tener un efecto positivo en las mujeres. Aunque tenemos algunas ideas, aún necesitamos comprender mejor cómo afecta esta sustancia al cerebro antes de que podamos promocionar su ingesta como una medida para evitar el deterioro cognitivo", dijo Karen Ritchie, del Instituto Nacional Francés de Salud e Investigación Médica en Montpellier (Francia) y una de las autoras del trabajo.

Respecto al hecho de que la cafeína no actúe de la misma manera en los hombres, Ritchie indica que "se debe a que los cuerpos de las mujeres y los varones reaccionan de manera diferente a los estimulantes y esto hace que metabolicen la cafeína de forma distinta".

BUENOS ALIMENTOS

De la A a la Z, todo en la dieta:

Aceitunas: Combaten el estreñimiento y los cálculos biliares. La olivas son capaces de disolver la arenilla y los pequeños cálculos de la vesícula biliar. Las sales minerales que contiene combaten la fermentación intestinal.

Aceite de oliva: Reduce el colesterol y el riesgo de cardiopatías, rebaja los ácidos biliares y previenen la formación de úlceras. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el aceite puro de oliva está siendo adulterado en España con aceite de avellana y cacahuete, según denuncia presentada recientemente ante la Unión Europea por la Asociación Nacional de Envasadores de Aceites Comestibles.

Ajo: Es ideal para los hipertensos. Reduce el cáncer de mama y de próstata y ralentiza la progresión de los tumores en personas que ya padecen la enfermedad. Facilita la irrigación sanguínea del cerebro, lo que protege del mal de Alzheimer e incluso del Parkinson y alivia los síntomas de depresión y fatiga.

Alcachofa: Su consumo es beneficioso para el tratamiento de enfermedades del hígado.

Albaricoque: Combate la obesidad y las náuseas. Los albaricoques convienen a las personas que necesitan un tratamiento al mismo tiempo tónico y depurativo. El albaricoque es alcalinizante y energético, facilita la regeneración celular y refuerza la resistencia del organismo. Además es rico en vitaminas A y C.

Almendras dulces: Forma carnes saludables y neutralizan la acidez en la sangre.

Apio: Limpia el organismo de toxinas.

Arroz: Rico en fibra y vitaminas del grupo B. Estimula el sistema inmunológico y favorece la digestión.

Brécol: Rico en calcio, vitamina C y fibra. Propiedades anticancerosas.

Castaña: Alimenticia, activa el intestino y alivia los riñones.

Caqui: Nutritivo y antidiarréico.

Cebolla: Espectorante, ideal para el tratamiento de bronquitis. Anticancerígena.

Cereza: Antiácida, combate indigestiones, anemia, gota y reumatismos. Además fortalecen la sangre, dan buen color y favorece la función renal.

Chirimoya: Muy nutritiva.

Ciruela: Estimula el hígado e intestino. Tiene propiedades laxantes y purificadoras.

Dátil: Aumenta el calor orgánico y la energía nerviosa. Muy nutritivo.

Melocotón: Laxante, diurético y alcalino.

Frambuesa: Calma la excitación nerviosa y purifica la sangre.

Fresa: Refrescante, diurética, laxante y disolvente del ácido úrico. Las fresas además de su aroma y gusto exquisito tienen propiedades antigotosas y vermífugas. Las especies silvestres disuelven las concreciones articulares del ácido úrico. Quien cultive fresas y desee darles un sabor asilvestrado, que esparza agujas de pino alrededor de la planta.

Gérmen de trigo: Su alto contenido en selenio retarda las señales de envejecimiento.

Guindas ácidas: Alcalinizan la sangre.

Granada: Antidiárreica.

Higos y brevas: Tónicos, laxantes y purificadoras del pecho y pulmón.

Huevo: Contiene vitamina A, D y B, hierro y proteínas. En España consumimos 10.000 millones de huevos cada año. Hay que tener cuidado con los huevos de granja. Los antibióticos y tranquilizantes suministrados en ocasiones a las gallinas de granja se trasmiten a sus huevos. Por otra parte, desde finales de los 80, los criadores utilizan harinas cárnicas para alimentarlas, a las que se añaden carotenoides para dorar las yemas y arsénico para evitar parásitos.

Kéfir: Favorece la circulación, el sistema nervioso, equilibra la flora intestinal.

Kiwi: Contiene ocho veces más vitamina C que el limón.

Leche: Rica en calcio. Sin embargo, hay que tener cuidado con la leche industrial. La picaresca de los empresarios consiste en añadir agua a la leche y es un fraude fácilmente detectable. Algunos prefieren adulterarla con orín de vaca, ya que sus moléculas son similares a las de la leche.

Levadura de cerveza: Favorece la digestión, embellece la piel y ayuda al corazón a mantenerse en forma. Refuerza las defensas del organismo. Previene la anemia.

Limón: Desinflamantes y purificadores. (Bajan un poco la tensión). Es desintoxicante, astringente y desinflamante.

Manzana: Antiácida, activa el hígado y disuelve el ácido úrico. Se recomienda en afecciones del estómago, vejiga y riñones. Reduce el colesterol.

Melocotón: Es la fruta más importante para los que padecen cáncer.

Melón: Nutritivo y laxante. Se utiliza en casos especiales como emoliente, laxante y diurético. Está recomendado en nefritis y afecciones del hígado.

Mosquetas: Fruto de rosas silvestres. Son estomacales, diuréticas y purificadoras de la sangre.

Naranja: Alcaliniza la sangre, activan el intestino y disulven el ácido úrico. Es tónica, sedativa y purificadora. Se recomienda para las mujeres embarazadas.

Níspero: Antiácido, laxante y anticatarral. Antidiarréico.

Nuez: Posee la propiedad de eliminar de nuestro cuerpo todas las toxinas y de hacerlo refractario a la acción de muchos venenos.

Pasas: Activan la combustión orgánica, van bien para el cerebro, la memoria y el riñón.

Plátano: Alimenticio y laxante.

Pera: Diurética, digestiva y purificadora de la sangre.

Polen: Recomendado para la depresión, anemia, hipertensión y fatiga mental.

Pomelo: Además de diurético es estomacal.

Sandía: Refrescante y diurética. Está recomendada en los infectados de blenorragia, gonorrea y sífilis.

Soja: Ayuda a prevenir el cáncer de mama, colon y próstata. Disminuye los niveles de colesterol en sangre.

Tomate: Laxante y antiartrítico.

Uva: Evita el extreñimiento y descongestiona el hígado. Previene el cáncer.

Vino: Disminuye el riesgo de ataques cardíacos. Un vaso de vino con la comida protege contra algunas intoxicaciones alimentarias.